Морковите се мият цели с четка за ръце под струя течаща вода. След това се почистват наранените и загнилите места по корена. Белят се много леко, тъй като под горната ципа се намира най-много каротин — провитамин А. По същия начин се почистват пащърнакът, керевизът, цвеклото и др.

Най-добре е зеленчуците да се почистват и измиват непосредствено преди употребата им.

Но ако се наложи да престоят известно време, те се поставят във вода цели — не нарязани. Например, ако се настържат картофите и се оставят няколко часа в студена вода, след като се извадят и водата се утаи, на дъното на съда остава пласт от картофено брашно. Това показва, че е изхвърлен голям процент от хранителните вещества, който е трябвало да се поднесе с ястието. Наистина водата оказва влияние върху не нарязаните картофи, но в такъв случай повърхността, върху която действа тя, е по-малка, а чрез нарязването тази повърхност се увеличава многократно и улеснява извличането на хранителните вещества. Поради това водата, в която се накисват почистените, измити и нарязани зеленчуци, трябва да се използва при готвенето, понеже тя е извлякла от тях част от минералните соли.

За мусака картофите се режат на тънки люспи.

При обработката картофите се режат на колела или на продълговати парчета, когато са предназначени за приготвяне на ястия; при пържене за гарнитура се нарязват на слама (пом-пай), на тънки колелца (пом-чипс), на кубчета (пом-андре), на лешници (пом-ноазет) и др.

Зеленият фасул се вари на цели шушулки или се разделя на две по дължината на шушулката (вторият начин се използва при гарнитурите).
Старият лук се реже на дребно, на тънки резени или на колела.
Ряпата се настъргва.
Зелето се реже на тънки резени или на големи късове.
Тиквичките се нарязват на колела или на дълго.
Патладжаните се режат също на колела или на дълго.
Червените домати се режат на кръгове, на четири, на две и после на резени или на полукръгове, а зелените чушки — на пръстени.

Сухите варива се изчистват от различни примеси, пръст и камъчета. Често оризът е размесен с голям процент просо. За да се спестят труд и време, чистенето на ориза се извършва по следния начин: оризът се разстила на масата, покрива се с чисто ново одеяло, което се притиска отгоре. Просените зърна се полепват по одеялото и след като се изтърсят, тази манипулация се повтаря, докато на масата остане чист ориз. Ако в ориза има камъчета, той се разстила върху стъкло и при чистенето се натиска с ръка. Камъчетата дращят върху стъклото и по това те се откриват по-лесно и се отстраняват.

Лещата се почиства, като се разстила на масата и след това се притиска с мокър равен капак. По него се залепват лещените зърна, а камъчетата остават на масата. После лещата се измива. Прашинките, сламките и леките (празните) зърна излизат на повърхността на водата, която се излива заедно с тях, и по този начин лещата се изчиства.