Панирането е топлинна обработка, при която се запазват на само вкусовите и ароматните качества на продуктите, но и съдържащите се в тях сокове. Това се постига чрез образуване на корица по повърхността им.
Най-често се прилагат следните начини на паниране:
1. Обикновено паниране. Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в разбито яйце и се пържи. По този начин се панират рибни филета без кожа и кости, кюфтета от месо и вегетариански кюфтета.
2. Паниране чрез потапяне в брашно, яйца и галета. Този начин се прилага при пържене на “виенски шницел” и “шницел по милански”. При приготвянето на “шницел по милански” с галетата се добавя настърган кашкавал, а при припготвянето на “виенски шницел” от двете му страни се правят диагонални нарези с тъпата част на ножа.
За да не пада галетата, шницелът след последното му потапяне в нея се натиска леко.
3. Двойно паниране. Продуктът, който ще се пържи, се овалва последователно в брашно, в разбити яйца и в галета, а непосредствено преди пърженето – отново в разбити яйца.
4. Паниране в масло и хлебни трохи. Така се панират риби, предназначени за печене на скара. Рибните филета се подсушават в кърпа, поръсват се със сол и ситно смлян черен пипер, потапят се в полуразтопено масло и се овалват в хлебни трохи, а преди печенето се притискат леко с дланите на ръцете.