ПАНИРАНЕ

Панирането е топлинна обработка, при която се запазват на само вкусовите и ароматните качества на продуктите, но и съдържащите се в тях сокове. Това се постига чрез образуване на корица по повърхността им.Най-често се прилагат следните начини на паниране:1. Обикновено паниране. Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а [...]

ПЪРЖЕНЕ

При запържването обаче мазнините губят част от качествата си и търпят промени, вличещи отрицателно върху организма на човека.

ЗАДУШАВАНЕ

Продуктите, поставени в съд, който се затваря добре, се задушават на слаб огън, като към тях се прибавят мазнина и малко количество вода.

ВАРЕНЕ

Варене в кипяща вода. Чрез поставяне на продуктите в кипяща вода не се посволява при варенето да се извличат от тях хранителните съставки, тъй като на повърхността им се образува коричка от коагулирани белтъчини.

ПТИЦИ

Нарязване. Птицата се поставя върху масата с гърба надолу. Изрязват се бутчетата и от грудната кост се одира кожата. От ребрата се отделят внимателно филетата – голямото (външното) и малкото (вътрешното), като малкото филе се почиства от сухожилията.По-малките птици след отстраняването на главата, крилете и краката се разрязват на две половини по гръбначните прешлени и [...]

РИБА

Рибата се нарязва съобразно с приготвяното ястие и се измива под течаща вода.

ЖИВОТИНСКИ ВЪТРЕШНОСТИ (КАРАНТИЯ)

Веднага след тази предварителна обработка вътрешностите се подлагат на топлинна обработка.

ДОПЪНИТЕЛНА ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО

В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност.

Приготвяне на месо III

Опашка – идеална за приготвяне на силен бульон.

Приготвяне на месо II

След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.