Архив за Май, 2011

ПТИЦИ

Нарязване. Птицата се поставя върху масата с гърба надолу. Изрязват се бутчетата и от грудната кост се одира кожата. От ребрата се отделят внимателно филетата – голямото (външното) и малкото (вътрешното), като малкото филе се почиства от сухожилията.По-малките птици след отстраняването на главата, крилете и краката се разрязват на две половини по гръбначните прешлени и [...]

РИБА

Рибата се нарязва съобразно с приготвяното ястие и се измива под течаща вода.

ЖИВОТИНСКИ ВЪТРЕШНОСТИ (КАРАНТИЯ)

Веднага след тази предварителна обработка вътрешностите се подлагат на топлинна обработка.

ДОПЪНИТЕЛНА ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО

В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност.

Приготвяне на месо III

Опашка – идеална за приготвяне на силен бульон.

Приготвяне на месо II

След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.

Приготвяне на месо

Преден джолан – идеален за супи.

ПРИГОТВЯНЕ НА СМЛЯНО МЕСО

Към месо от угоени животни по начало тлъсти меса не се прибавят. Преди смилането месото се почиства от сухожилия и ципи, обезкостява се и се нарязва на малки парчета.